Suroviny

Českými výrobky, dodavateli a surovinami se dnes chlubí leckdo. Jen někdo o tom ale může hovořit jako o dlouhodobé tradici. Málokterý obor se soustředí na domácí, české suroviny tolik jako pivovarnictví.

Chráněné zeměpisné označení České pivo

České pivo není jen obecný název. Jde o chráněné zeměpisné označení (CHZO), zavedené Evropskou unií v roce 2008. Zaručuje vysoký standard výrobního procesu a kvality surovin. Ne všechna piva vyráběná v naší zemi se jím mohou pyšnit.

Užití CHZO totiž představuje závazek. Je příznačné, že úplně první značkou, která označení získala, se stal Gambrinus a to již v roce 2009. Postupně se připojily další – Pilsner Urquell, Velkopopovický Kozel a Radegast. Zvýšená poptávka po domácích surovinách pak výrazně přispěla mimo jiné k záchraně šlechtění a pěstování českých sladovnických odrůd ječmene.

Veškerý ječmen nakupujeme doma

V Plzeňském Prazdroji nakupujeme veškerý ječmen z domácích zdrojů. Z bezmála 70 % je to přímo od pěstitelů, zbytek od obchodníků garantujících původ (zbylých 30 %).

Jsme druhým největším odběratelem v České republice a největším odběratelem odrůd schválených pro výrobky s CHZO České pivo. V roce 2017 jsme nakoupili přes 148 tisíc tun sladovnického ječmene, o 7 % více než o rok dříve.

Proč je český ječmen tak důležitý? Domácí odrůdy (především jarní dvouřadý ječmen) umožňují nižší míru prokvašení, která dává českému pivu typickou plnost. To proto, že v něm zůstane více původního extraktu. Kromě toho například obsahují více polyfenolů, zabraňujících vzniku různých nežádoucích, chuťově aktivních látek. A působících jako antioxidant.

Podmínkou využití na slad je samozřejmě klíčivost zrn. Ječmen také musí mít dostatek sacharidů. Čím je jich méně, tím se ho musí použít více. Což je negativní pro chuť. A musí mít jen optimálně okolo 11 % bílkovin. Dostatek celulózy zase zlepšuje scezování mladiny….

Je to prostě věda. Nároky na dodavatele tak nejsou malé. Proto nabízíme farmářům konzultace a semináře. Zhruba na 1/3 objemu uzavíráme víceleté smlouvy, abychom pěstitelům zajistili stabilitu jejich podnikání. Spolupracujeme s nimi i na zavádění nových odrůd.

S cílem zefektivnit vzájemnou spolupráci a prohloubit partnerství jsme v roce 2017 uspořádali pět setkání s českými pěstiteli ječmene. Během nich jsme je ve spolupráci s odbornými pracovníky Výzkumného ústavu rostlinné výroby, v.v.i. Praha, Výzkumného ústavu pivovarsko sladařského Brno, Mendelovy Univerzity v Brně a několika šlechtitelských společností seznámili s nejnovějšími trendy a vzájemně si vyměnili zkušenosti. Celkem se těchto aktivit zúčastnilo více jak 350 zástupců našich dodavatelů z řad pěstitelů.

str.15-Suroviny_1[1]

Český chmel je světoznámým pojmem

Při výrobě piva v Plzni, Nošovicích i Velkých Popovicích hrají klíčovou roli jeho nejznámější odrůdy – Sládek a Žatecký poloraný červeňák, případně Žatecký pozdní.

Chmelové granule pro naše piva se vyrábí drcením šištic ihned po sklizni a bez přístupu vzduchu. Díky tomu si surovina uchová intenzivní hořkost i unikátní aroma. Obejde se také bez ošetření proti plísním. Výjimečně vaříme i přímo ze šištic – třeba Gambrinus První chmel.

Proč je český chmel tak výjimečný? Díky specifickým půdním a klimatickým podmínkám má výjimečné chuťové vlastnosti. A je celosvětově nejuznávanější. Díky příznivému podílu tzv. α hořkých kyselin se hodí k přímému chmelení.

Domácí dodávky chmele tvoří většinu objemu našich nákupů. Protože Plzeňský Prazdroj produkuje také pivní speciály, ochucená piva a další nápoje, k jejichž výrobě jsou vhodnější některé zahraniční odrůdy, nakupuje malou část chmelu i v zahraničí (například pro Excelent Ice Beer, jemuž částečné použití odrůdy Sorachi Ace dodává jemné citrusové aroma).

V roce 2017 jsme podpořili Výzkumný ústav pivovarský a sladařský při jeho výzkumných pracích. Mimo jiné, v oblastech nových odrůd českého chmele a ječmene či pivovarské kvality hlavních látek a sloučenin v těchto surovinách. Celková hodnota podpory dosáhla 1.950.000 Kč.

str_2-e1528195033150

Do piva patří jen taková voda, které byste se s chutí napili

O jejím významu pro výslednou chuť pochybuje málokdo. Když hrabě František Ringhoffer hledal místo pro zbudování nového pivovaru, vybral si Velké Popovice právě kvůli kvalitě tamní vody.

Také Nošovice si pro výstavbu nového závodu zvolili odborníci v 60. letech minulého století pro blízkost z řeky Morávky (dnes již pivovar používá studny a městskou pitnou vodu). Plzeňské studně jsou zase proslulé měkkou vodou, která pivu propůjčuje jemnost.
Samozřejmě, voda prochází v pivovarech ještě kontrolou, případně další úpravou. Především se jí ale používá více, než skončí v pivu. O šetření s touto stále vzácnější tekutinou se více dočtete pod titulkem „Spotřebu vody jsme od r. 2010 snížili o 1/3.“

str.6-slovo-GR_udrzitelnost_1[1]